¡Hola! Cocina nos destaca como una de las queserías más irresistibles de España - Marimorena
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¡Hola! Cocina nos destaca como una de las queserías más irresistibles de España

Un queso tiene personalidad, tiene carácter y un ADN propio que lo hace único. Puede tener matices compartidos, pero nunca será idéntico a otro. Por eso, confirmar o desmentir que tal queso o tal otro es el mejor de todos es algo completamente arbitrario y personal. Porque de amantes del queso está lleno el mundo, y cada uno tiene sus preferencias, todas igualmente válidas.

Para los que nos declaramos amantes del buen queso, la búsqueda de lo auténtico pasa, en esta ocasión, por lo artesanal. Y, en España, de esto sabemos mucho. El queso en nuestro país se elabora con respeto por la tradición, por los ingredientes, su tratamiento y su origen, por hacer las cosas bien, con calma y que todo ésto acabe convirtiéndose en todo un arte. De ahí que podamos encontrar verdaderas joyas queseras que escapan a los estantes de supermercados y grandes superficies, pero que nos permiten saborear lo que llamamos un queso auténtico.

Así, nos hemos atrevido a recopilar en esta osada lista Las mejores queserías de España o, al menos, unas cuantas de las que deben ser imprescindibles si, como nosotros, te declaras fan de este producto tan nuestro. Sírvete una copa de vino, una cerveza o un buen té, porque es tan versátil que combina con todo.

FORMAJE (MADRID)

Formaje es la quesería que enamora a los madrileños. El local, situado en pleno barrio de Chamberí, surge (como casi todo) por amor. Amor a lo artesano, a lo auténtico y, cómo no, al queso. Clara Diez y Adrián Pellejo, con gran experiencia en este mundo, se estrenan en solitario con este proyecto que lleva el nombre de los moldes que se utilizan para dar forma a este producto.

Todos sus quesos son naturales y han sido elaborados con su propia bacteriología, en un proceso sin prisa. Cada queso necesita su tiempo. Algo que saben ellos y la mayoría de los productos con los que trabajan, siempre con ganadería propia y animales de pastoreo. Entre sus productos, quédate con tres (para empezar):

  • Queixo Do País: elaborado por Josefa, una señora de 83 años, en Palas do Reo (Lugo). Sencillo, rico en aromas y elaborado con leche de vaca y sin fermentos.
  • Puigpedrós: elaborado en Ger, un pueblo de Cerdanya. Su textura muy cremosa, su sabor dulce y su cierto toque salino te va a encantar.
  • Stilton: el queso azul favorito de Clara, muy equilibrado. Un clásico británico que no debes dejar de probar.

Dónde encontrarlos: en la mítica plaza de Chamberí, en Madrid.

QUESERÍA CULTIVO (MADRID)

Es todo un referente en la capital en la elaboración, selección y distribución de quesos artesanos de España. Además, tienen un obrador propio -Granja Cantagrullas-, donde convierten la leche cruda de oveja en distintos quesos con un proceso que, tras varios años, han ideado mezclando lo último en tecnología y un trabajo artesanal. Así, aseguran, consiguen “quesos singulares, con carácter y tipicidad”. Están en permanente contacto con pequeños productores que les proveen de quesos en blanco y que ellos afinan en sus propias cuevas, desarrollando diferentes cortezas.

En su amplio catálogo existen quesos nacionales, internacionales y los que ellos mismo elaboran. Pero lo verdaderamente interesante es una suscripción mensual en el que envían a tu hogar una selección de cuatro cuñas de queso, con ficha descriptiva e instrucciones para su uso y disfrute.

Dónde encontrarlos: Quesería Cultivo (Calle del Conde Duque, Madrid).

QUESOS MARIMORENA (ANDALUCÍA)

Sus propietarios hablan con cariño y cuidado de su quesería artesanal, una finca agrícola situada al margen del río Guadalete, en un pueblo llamado El Torno (Cádiz) que, aseguran, es una “quesería de campo”. En ella crían una raza de cabra perfecta para la producción de leche llamada Florida. Solo utilizan la leche que producen, y aseguran conocer cada cabra de manera personal y su alimentación, que es casi al 70 % de productos como la alfalfa que recolectan a diario. Por tanto, el proceso del queso que elaboran es controlado de principio a fin, desde la cría hasta la fabricación. Y como lo que hacen, lo hacen muy bien, se especializan en seis tipos de queso.

Los hay que se diferencian por su maduración, como el intenso Bulería o el Tango, que tiene una maduración de hasta siete meses; y los que tienen un matiz o aroma muy peculiar, como el Olium, que se enriquece con aceite de oliva virgen extra, su famoso Andana con Pedro Ximénez (todo muy de la tierra), su Spinola con dulces chalotas y el más sorprendente de todos, su Vanua, con un cierto sabor oriental.

Dónde encontrarlos: Quesos Marimorena (El Torno, Jerez de la Frontera (Cádiz)).

QUESO QUINTANA (MENORCA)

La familia Florit-Quintana empezó en 1940 su trayectoria (ahora enorme) en el mundo del queso con un trabajo que, a priori, parece sencillo, pero que necesita de sumo cuidado, conocimiento y atención: madurar correctamente las piezas de queso elaboradas en las diferentes fincas de Menorca. Ellos hablan de “maduración o afinado de queso”, porque la precisión es también un punto importante. Reciben el queso fresco de cinco ganaderías y queserías artesanas principalmente de Mahón y algunos otros puntos de la isla, de ahí pasan a sus cavas y maduran siguiendo un proceso artesanal que lleva cientos de años con nosotros.

Todos los quesos que producen son, por tanto, artesanos y con la etiqueta D.O.P. Mahón-Menorca, elaborados con leche cruda de vaca e ingredientes 100 % naturales, sin ningún tipo de conservante o cualquier otro aditivo. Un queso premiado en los World Cheese Awards, con una maduración de seis meses y un afinado por su maestro artesano quesero y afinador de quesos que lo hacen el lugar perfecto para llevarte un pedazo de este manjar a casa.

Dónde encontrarlos: Queso Quintana (Alaior (Menorca)).

LLET CRUA (BARCELONA)

En el barrio de Sants, enfrente del mercado, en Barcelona, nos encontramos con este pequeño local especializado en quesos artesanos, tanto locales, como nacionales o internacionales. Aunque hacen hincapié en los primeros, todos ellos tienen un denominador común, el que marcan sus dueños, Xevi Miró y María Carroll, “son quesos buenos, porque los quesos buenos son nuestra pasión”. Buenos y elaborados con leche cruda (llet crua, en catalán, significa leche cruda), porque esa es su máxima a la hora de escoger qué productores llegan a su tienda y cuáles no (con excepción de alguno elaborado con leche pasteurizada y siempre artesano).

Es la primera quesería de este tipo que abrió en la ciudad condal, donde sí que había tiendas de productos gourmet y charcuterías, y en sus seis años de trayectoria no han dejado de buscar pequeños productores que preserven ese saber hacer artesanal. Y aunque son buenos ideando por ti la tabla de quesos perfecta según tu plan, no dejes de probar uno de sus favoritos: el queso tupí de la Quesería Ancosa: un queso típico de la zona que antiguamente se hacía para aprovechar el excedente del queso serrat, otro de sus más famosos productos.

Dónde encontrarlos: Llet Crua (Carrer de Càceres (Barcelona)).

QUESERÍA MARQUÉS DE VALLADARES (GALICIA)

Ellos se definen, como muchas de las queserías de nuestra selección, como “un espacio quesero con las mejores elaboraciones artesanas de pequeños productores nacionales e internacionales”, siempre en un punto óptimo de consumo. Algo que comprueba Alejandro Montes, su dueño. Un asturiano casado con una gallega que, cansado de su profesión en Madrid y con una gran pasión por el queso, decidió dejarlo todo y dedicarse a compartir lo que más le gustaba. En realidad, quería ser productor, pero tras hablar con Rubén Valbuena (de la Quesería Cultivo), prefirió abrir esta pequeña quesería, al no tener experiencia previa.

Alejandro habla de sus quesos como “quesos con alma”, pues esconden un producto excepcional y las historias únicas de sus pequeños productores, que conciben el proceso artesanal de su elaboración como un modo de vida. Muchos de sus productos se venden en exclusiva.

Dónde encontrarlos: Quesería Marqués de Valladares (en la calle del mismo nombre, en la ciudad de Vigo (Pontevedra)).

PONCELET (MADRID)

Aunque hubo varias antes que ella, fue quizás con Poncelet con la que muchos pusimos atención y empezamos a demandar la calidad y la excelencia en este producto lácteo. Su primer punto de venta abrió en 2004 y, desde entonces, han sabido mantener uno de los mejores escaparates queseros de la capital. Más tarde llegaría su Cheese Bar, que hace apenas unas semanas reabría sus puertas tras el confinamiento.

En su amplio catálogo de quesos, los productos se dividen por categorías para que te sea más fácil poner cierto orden, ya que, con tantos tipos, a veces te vuelves loco y te los quieres llevar todos. Además, puedes tomártelo como un juego: un día eliges por país, otro por animal, por intensidad o por maduración.

Dónde encontrarlos: Poncelet (Calle Argensola (Madrid)).

LA MAJADA (VALENCIA)

La Majada es el primer Cheese Bar que ha abierto en Valencia. En realidad, es una mezcla entre quesería artesanal, una tienda gourmet y una barra a la que ir y disfrutar del olor, el color y la dedicación que tienen los buenos quesos trabajados por familias y pequeños productores que buscan la excelencia. Y es que el nombre de su proyecto hace homenaje precisamente al origen del queso, a esos lugares donde los pastores se refugiaban con su rebaño al caer la noche. Un homenaje al primer eslabón de la cadena, a un trabajo pausado, antiguo y muy nuestro.

En su carta tienes más de 150 quesos, todos ellos artesanales, nacionales e internacionales, y unos cuantos de producción local. Puedes ir y dejar que te asesoren y o reservar una silla en alguna de las catas que periódicamente organizan.

Dónde encontrarlos: La Majada (Calle Félix Pizcueta, Valencia).

AITOR VEGA QUESOS (ASTURIAS)

Tradición familiar. Así es cómo se define la pequeña empresa que está detrás de esta quesería, Exclusivas Luis Vega, dedicada a este mundo desde sus inicios. Detrás de todo está el maestro quesero Aitor Vega, experto en productos artesanos asturianos, de donde dicen se encuentra el mejor queso del mundo. En su tienda encontramos quesos nacionales e internacionales, pero con una selección que sigue siempre dos premisas iniciales: tienen que ser productos de calidad y ajustarse a los gustos del cliente, a quien miman desde hace ya setenta años.

De entre todos los que tienen, que se dividen en los que se elaboran con leche cruda y con leche pasteurizada, nosotros nos quedamos con un Queso Cueva de Pregondón, elaborado con leche cruda de cabra proveniente de los Picos de Europa.

Dónde encontrarlos: Aitor Vega Quesos (Plaza de Abastos de La Felguera (Langreo), Asturias).

Fuente: ¡Hola! Cocina

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